Cuối mùa khô, tháng Mười Một tới tháng Tư năm sau, sông Cửu Long vào mùa cạn kiệt. Nước mặn tràn vào cửa sông, đôi khi ngược về thượng lưu tới cả trăm cây số, hòa với nước ngọt từ thượng nguồn đổ về làm thành nước lờ lợ, tắm vào rít chịt; dù xài hết 10 cục xà bông Cô Ba cũng hổng ăn thua gì. Phải chơi sang, tắm bằng nước mưa trữ trong lu hay mái vú.
Nước lợ pha cà phê khỏi uống luôn. Phải chơi sang dùng nước mưa thì cà phê dù có pha 40 % bắp rang vẫn thơm lừng trong gió sớm.
Gió mạnh ngược dòng sông Tiền, sông Hậu mang theo hơi mặn của Biển Đông thổi vào gây bực bội, khó chịu trong người nên bà con mình gọi là gió chướng.
Gió chướng đầu mùa khô như báo cho biết là Tết tới sát bên ‘đít’ rồi, bà con ơi! Hãy cụ bị mà ăn Tết.
Mà năm nay là năm Kỷ Hợi, tức con heo, tui lại nhớ tới thịt heo. Trong tứ khoái, hai cái đầu: ăn, ngủ là tui khoái nhứt; do đó anh bạn văn biết ý, chúc mừng năm Hợi sướng như heo nhe!
Bà con mình ai cũng biết người theo Ấn Độ giáo thì bị cấm ăn thịt bò; người theo Hồi giáo, Do Thái giáo bị cấm ăn thịt heo vì cho con vật nầy ô uế.
Chuyện ăn món nầy cữ món kia là quyền tự do cái miệng của họ. Còn tui, tui khoái nhứt là món ‘thịt sống’. Xin mấy ông anh có thói trăng hoa, hảo ngọt đừng nghe nói khoái ‘thịt sống’ là vội vàng kết nạp tui vào đảng những người chồng hư đốn! Món thịt sống ở đây là ‘nem’ làm bằng thịt heo quết nhuyễn rồi để lên men, hơi chua chua đấy ạ.
Tui ít thấy Úc chen vào đời tư người khác nhưng cái chuyện mình ăn gì nó lại đi ‘bốt đờ sô’ vô đời tư của mình tò mò, tọc mạch, chỏ mỏ hỏi rồi muốn thử ăn cho biết. Úc rất thích phở bò, (gà), chả giò, bánh mì thịt! Còn như mắm kho là nó bịt mũi, hột vịt lộn là nó bịt mắt chạy thiếu điều mất dép!
Úc khoái thịt bò nhứt hạng, nên đánh trống thổi kèn: thịt bò Úc ngon hạng nhứt thế giới nếu không có thịt bò Kobe Nhựt Bổn đi thi. Nếu có, thịt bò Úc xuống hạng nhì.
Thịt heo nó cũng ăn như xúc xích (sausage) miền Bắc gọi là dồi; miền Nam kêu lạp xưởng; giăm bông (jambon), đùi heo sống được sát muối rồi sau đó phơi khô hay hun khói để giữ được lâu.
Còn bộ đồ lòng, hình như Úc chỉ khoái món patê (pâté) là gan ngỗng thêm mỡ, rau, gia vị, rượu vang để phết lên ruột bánh mì. Ngoài ra, bỏ hết ráo, chỉ xay bộ đồ lòng làm phân bón, hoặc thức ăn cho chó mèo.
Úc không ăn vì cho rằng bộ đồ lòng của con vật chứa nhiều vi trùng. Thiệt là tào lao. Nấu trong nước sôi cả tiếng đồng hồ ông nội vi trùng cũng chết chớ đừng nói chi tới nó. Úc không ăn ngay cả đầu, cánh, chân gà, vịt hay cá (Thiệt là ngu thấy ớn hè!).
(Đầu gà trong món gà xé phay để lên cái dĩa, lấy tô úp lại, lắc giống như lắc bầu cua. Cái mỏ gà hướng về đâu thì thằng đó uống. Cánh gà chiên bơ, chân gà tiềm thuốc Bắc uống với la de là hết sẩy).
Hồi mới lót tót qua Úc, em yêu thấy đầu heo, đầu cá, Úc nó vụt vô thùng rác bèn mua rẻ về. Đầu heo thì làm dưa cho chàng uống với beer; đầu cá nấu canh chua cho chàng ăn với bún.
Vậy là Úc bắt đầu bán đầu heo, đầu cá, đầu gà, đầu vịt và bán mắc nữa chớ. (Đểu thật!)
Do vậy công tâm mà nói trình độ văn minh ăn uống của người Việt mình quả là cao hơn nhiều so với Úc, dù hình dáng mình lùn hơn tụi nó.
Tim, gan, phèo, phổi, ruột non, ruột già của heo, Úc từng bỏ đi, được em yêu nấu biết bao nhiêu là món ngon, mình quất láng, ăn không bao giờ chán vì không bao giờ ngán.
Con heo dâng hiến hết cho xương thịt, kể cả bộ đồ lòng để nấu cháo lòng để người ăn chớ không phải cháo heo dành cho heo.
Trong ‘Ngọn cỏ gió đùa’ của Hồ Biểu Chánh phóng tác theo Les Misérables của Victor Hugo.
Mất mùa đói kém, lũ con 7 đứa sắp chết đó tới nơi, nông dân cùng khốn Lê Văn Đó lén bưng nồi cháo heo vê tính cho đám con mình ăn nhưng chạy không thoát. Tù tới 5 năm!
Tui nghĩ nhà văn nước ta dựa vào sáng ‘tác’ của nhà văn Tây mà ‘phóng’; chớ miền Nam mình mưa thuận gió hòa, đất đai màu mỡ làm gì có chuyện đói đến nỗi phải đi ăn cắp cháo của con heo.
Nhưng tui lầm và lầm to nữa! Vì sau khi CS Bắc Việt chiếm miền Nam thì dân mình phải ăn cả bo bo là thứ Nga nó nuôi súc vật. Chính vì không muốn giành ăn với bò, với heo nên cuối mùa gió chướng năm đó tui đi.
Nói thiệt tình chỉ biết ăn, còn nấu là tui mù mịt. Chỉ cậy nhờ vào bàn tay búp măng của em yêu. Bằng em giận lẫy, không nấu nướng gì ráo thì tui đành đi ăn tiệm.
Hồi xưa em yêu bán cháo lòng ngoài chợ. Sáng nào, trước khi đi dạy, tui tấp vô làm một tô. Riết rồi ghiền. Ngày nào không ăn người bần thần khó chịu sao đâu. Khách quen, nên em ‘khuyến mãi’ dụ khị tình tui, bằng cách thêm vài miếng phèo, một lát khế, chuối chát, chấm mắm nêm đút vô mồm nhai xừng xực! Thiệt đã cái lưỡi. Tống tiễn miếng phèo tới bao tử bằng một hớp rượu đế! Tui thấy mình đang làm vua (cỏ).
VC vô mạt, bị ‘mất dạy’ tui về chạy xe đạp ôm, chở mối cho em đi chợ mỗi chiều rồi quen dần đâm ra ăn thiếu. Trả hổng nỗi em bèn ra điều kiện cưới em đi để trả góp suốt đời cũng được.
Mua heo chọn nái, mua gái chọn dòng. Nói thật tình, tui đâu biết yêu là gì chỉ vì khoái ăn cháo lòng nên tui ‘gặc’, tức OK, nên đời tui sau nầy, thân sơ thất sở cũng bởi tô cháo lòng.
Từ khi lấy em Bảy bán cháo lòng, con gái cưng của ông Chín bán thịt heo ngoài chợ Cần Thơ, tui không còn phải lo bữa no, bữa đói.
Chữ rằng: ‘Thợ may ăn giẻ. Thợ vẽ ăn hồ. Thợ bồ ăn nan. Thợ hàn ăn thiếc’ (nghĩa là làm nghề gì ăn nghề đó). Tui lấy em Bảy bán cháo thì bữa nào trời mưa dầm bán ế, tui nhậu với đồ lòng, gồm phèo non, dồi trường, cuống họng heo, gan heo, tim heo, bao tử heo, huyết heo là những món đưa cay rất bắt.
Nhưng ngày no đủ sao biết được bao lâu? Bài học bất ngờ đột nhiên mất nước, những ngày no đủ chợt vỡ tan thì cái đắng cay nầy làm sao quên cho được chớ? Tất nhiên phải binh đường thùng thủ, chớ không dám cù lũ dương như xưa nữa.
Hồi xưa tui tin nghĩa nhân của con người lắm đó. Nhưng lúc VC vô, đạo đức xã hội băng hoại, nghĩa nhân mỏng dánh như cánh con chuồn chuồn, tui không còn tin ai nữa… kể cả tin tui. Nên hoàn toàn giao phó đời mình cho em yêu bóp lúc nào thì bóp không phải là một hành động thức thời.
Lẳng lặng thủ thân mình, tui học cách nấu cháo lòng của em để lỡ mai thiếp lại sang sông; không lo… chàng bán cháo lòng độ thân.
Công thức nấu cháo lòng em giữ khư khư như của của gia bảo, không tiết lộ cho ai kể cho người em dâng hiến hết thảy; vì e chàng manh tâm bội phản như Trọng Thủy ăn cắp được cái nỏ thần của Mỵ Châu rồi quất ngựa truy phong.
Dẫu em không chỉ dạy, tui cũng rình rình chôm cái bí kiếp của em. Dĩ nhiên gọi là cháo lòng thì phải có cháo và có lòng.
Cháo thì lấy gạo rang với 2 muỗng mỡ nước đã phi hành thật thơm. Nấu 3 lít nước thật sôi, đập dập vài củ hành tím, bỏ hành vào soong nước cùng chút muối, kế đó bỏ tim, gan, bao tử, phèo vào luộc chín. Vớt gan ra trước vì luộc gan lâu quá, gan sẽ bị khô và cứng. Trút gạo đã rang vàng vào soong nước luộc gan tim, nấu cho gạo nở nhừ, nêm vào soong cháo nước mắm, đường cát, bột ngọt, tiêu.
Vậy là xong! Dễ ợt hè.
Tuy nhiên cũng có vài cái bí quyết là: Phải được thằng cha bán thịt heo, vì bạn hàng quen, để giữ mối ngày nào cũng giao bộ đồ lòng heo còn tươi soi sói, nấu cháo mới thơm.
Hai là rau ăn với lòng heo. Heo khoái ăn loại rau nào thì mình cũng ăn loại rau nấy! Nào là húng quế, tía tô, kinh giới, dấp cá, đinh lăng, xà lách, mò om, ngò rí, ngò gai, lá lốt, lá sung, lá cóc non, rau muống chẻ, rau má, rau răm…Đủ loại rau nhưng thiếu không được là chuối xanh, khế xanh xắt lát, bắp chuối hột xắt mỏng.
Món ăn hay món nhậu của Việt Nam mình rất kén nước chấm. Lòng heo chấm nước mắm tiêu, nước mắm ớt là trật lất. Cá nấu cháo mới chấm nước mắm tiêu. Gà xé phay chấm nước mắm ớt. Còn lòng heo phải chấm với mắm nêm.
Ông bà mình ở miền Trung đã làm mắm nêm bằng cá cơm thật tươi, rửa sạch đem phơi nắng cho ráo, rồi ướp 3 phần cá với một phần muối, xếp chúng vào lọ, vại đã rửa sạch, chần qua nước sôi và để ráo (diệt vi khuẩn), có nắp đậy kín chừng ba tháng là mắm nêm ra lò được rồi.
Mắm nêm nguyên chất với tỏi bằm, ớt tươi, hành khô, thơm hay khóm (chưa chín lắm phải hơi chua chua mới đặng, mới giãm được cái độ măn của mắm nêm).
Lai rai lòng heo, sương sương trước đi. Tim, gan, phèo non, phổi, dồi trường kèm rau sống chấm mắm nêm, nhai rau ráu, chiêu một hớp rượu đế để tống tiển lòng heo về trong bao tử của mình.
Chấm dứt bữa nhậu là tô cháo nóng hổi, có mấy miếng huyết heo, vài cọng gừng xắt, bỏ hành, ngò, rắc thêm chút tiêu và một muỗng ớt bằm ngâm dấm. Đừng bỏ thêm giá sống hay giò cháo quẩy, dặm thêm vô lãng xẹt hà. Ăn cần ngon chớ đâu phải ăn như heo mà cái gì cũng ‘sạp sạp’?!
Do đó Tết năm nay, năm Kỷ Hợi, tui sẽ khẩn cầu em yêu, thay vì rước ông bà bằng cháo gà nên thế bằng món cháo lòng cho nó hợp với năm con Lợn.
Ôi em yêu, người phụ nữ đã gan cùng mình, theo tui từ thuở thanh xuân tới thời bạc tóc, xin tạ ơn em vì: “Đang khi lửa tắt cơm sôi. Lợn kêu eng éc; chồng đòi tòm tem. Bây giờ lửa đã cháy lên. Cơm thời đã chín, tòm tem thời tòm!”
Cái gì mình muốn là em chiều thì kiếm em khác làm chi cho chúng nó khi mình ngu?
đoàn xuân thu.
melbourne