Chừng chục năm trở lại, đi tiệc tùng hay thấy người Việt, nhất là lớp trẻ bắt đầu chuyển sang uống rượu whisky nhiều hơn Cognac. Dạo gần đây còn có mốt săn lùng mấy chai whisky hiếm của Nhật. Lịch sử whisky cũng khá ly kỳ.
Chữ whisky (hay whiskey viết theo kiểu Mỹ) đến từ tiếng Irish “uisce beatha” — có nghĩa là nước (uisce) của sự sống (beatha). Vậy chữ này từ đâu mà ra? Thưa nó đến từ tiếng La-tinh “aqua vitae” có cùng một nghĩa. Vốn ngày xưa các dân tộc ở vùng Ðịa-Trung-Hải và Trung-Ðông đã khám phá cách làm ra chất cồn (ethanol) từ các loại ngũ cốc. Mà cồn, như ta biết, là một dược chất ảnh hưởng đến não bộ, từ xa xưa đã được dùng để trị bệnh.
Khi đế quốc La Mã bành trướng sang Anh, Pháp, kỹ thuật cất nấu “aqua vitae” cũng được mang theo. Nhưng có lẽ phải đến khi nó gặp giống dân Celtic [Keo-tích] — như người Ái-Nhĩ-Lan (Irish) và Tô-Cách-Lan (Scottish) thì thuật nấu rượu mới đạt được trình độ mà ta biết đến ngày nay. Trước thế kỷ 14-15, các nhà tu hành Ki-tô giáo đã biết cách làm ra cồn để dùng trong các phương thuốc. Kinh nghiệm cất nấu cồn của họ dần dần lan ra khỏi các tu viện và được giới bình dân tiếp thu một cách nhiệt tình. Ta biết người Irish đã biết nấu rượu từ ít nhất là thế kỷ 15, vì trong một quyển sách sử của họ có chép truyện tù trưởng một bộ lạc nọ vào dịp Giáng-Sinh năm 1405 đã lăn đùng ra chết vì uống quá nhiều “aqua vitae” — y học ngày nay gọi là ngộ độc vì cồn.
Trong khi đó thì ở Scotland, một quyển sổ chi-thu của hoàng gia có ghi rằng vào năm 1494, một lô “malt” (hạt cốc đã nảy mầm dùng để nấu rượu) đã được chuyển đến cho một nhà tu tên là John Cor, với số lượng đủ để làm 500 chai “aqua vitae”. Người đặt hàng không ai khác hơn là vua James IV của Scotland (trị vì 1488-1513). Tương truyền James là một bợm nhậu và dân ghiền whisky có hạng, và ngôi làng Dundee ở Scotland thuở ấy nhờ được độc quyền làm whisky mà trở nên trù phú.
Vào những năm 1536-1541, vua Anh là Henry VIII cũng đã góp phần khuếch trương nghề nấu rượu khi ông ra lệnh tịch thu và đóng cửa các tu viện trong nước vì lý do chính trị. Tự dưng bị mất nơi ăn chốn ở, lại còn thêm bị thất nghiệp, một số các nhà tu chuyển sang nấu rượu để kiếm sống. Người dân thường bắt chước học theo. Ngành whisky ở Anh rộ lên từ đó.Xem thêm: Tẩy chay Trung Quốc
Tuy nhiên, phương cách nấu rượu thuở bấy giờ còn rất thô sơ. Rượu nấu xong là được mang ra bán liền, bất kể là nước nhất, nước nhì hay nước ba, lại không được ủ lâu năm nên rất khét và khó uống, không thơm dịu như ngày nay. Thời Phục-Hưng, nồng độ rượu whisky vẫn còn rất cao, ít khi được pha lại cho bớt nặng. Nhưng theo thời gian các nhà làm rượu từ từ cải tiến cách cất rượu, pha rượu và ủ rượu trong những thùng gỗ, tạo cho whisky của mình những hương vị độc đáo riêng biệt để cạnh tranh. Năm 1608, Old Bushmills Distillery ở Bắc Ireland là lò rượu đầu tiên được cấp giấy phép hành nghề, ngày nay là lò nấu whiskey lâu đời nhất trên thế giới.
Sang thế kỷ 18, hai vương quốc Anh và Tô-Cách-Lan sát nhập thành một nên thuế rượu bị tăng cao. Ðến năm 1725 Nghị Viện ra một đạo luật đánh thuế lên “malt”, làm cho nhiều nhà nấu rượu ở Scotland phải đóng cửa. Một số chuyển sang nấu rượu lậu. Người ta phải giấu rượu đủ kiểu, kể cả trong quan tài hoặc dưới bàn thờ Chúa. Người thì làm lén trong nhà, kẻ thì nấu rượu ban đêm để không ai thấy khói — từ đó nảy sinh chữ “moonshine” ám chỉ rượu nấu dưới ánh trăng. Người ta ước lượng khoảng nửa số rượu vào thời bấy giờ là rượu lậu.
Khi người Anh di cư sang Tân-thế-giới lập nghiệp, họ mang theo công thức làm whisky. Thời chiến tranh Mỹ giành độc lập, whisky còn được dùng như một thứ tiền tệ để trao đổi, buôn bán. Ðối với nhà nông, biến bắp thành whisky dễ vận chuyển hơn là tải hàng tấn bắp ra chợ — và có lời hơn nhiều. Tổng-thống đầu tiên của nước Mỹ sau khi về hưu đã mở một lò whiskey rất lớn trên miếng đất của gia đình ông ở Mount Vernon. George Washington không làm rượu để bán lẻ mà chỉ bán sỉ cho các nhà buôn quanh vùng. Hãng rượu của ông thuộc hàng lớn nhất nhì Virginia thời bấy giờ. Ngày nay nơi đây người ta đã gầy dựng lại lò whiskey mang tên Washington.
Thông thường whisky được chia ra làm vài loại chính, dựa theo loại hạt được dùng và phương thức pha chế. Single-malt whiskey được làm từ mầm của lúa, thường là lúa mạch (barley). Khi hạt lúa vừa nẩy mầm, người ta hong cho nó khô để nó không lớn lên thành hạt. Cái mầm ấy được gọi là “malt”, và chứa một chất enzyme có thể biến tinh bột (starch) trong hạt mầm thành đường. Khi con men (yeast) ăn những chất đường này chúng cho ra cồn và thán khí. Chất cồn ấy được cất thành rượu.
Blended malt whiskey là whisky được pha chế từ nhiều loại single-malt, thường đến từ nhiều lò rượu khác nhau. Ngon hay dở tuỳ thuộc vào tay nghề và lưỡi nếm của chuyên gia. Nếu nhãn hiệu trên chai ghi là “Pure Malt” hay “Malt” thì whisky đó thuộc loại Blended Malt là cái chắc.
Nhưng nếu trên chai ghi là Blended Whisky thì khác nữa. Blended whisky là rượu pha trộn nhiều loại whisky khác nhau, từ nhiều lò rượu khác nhau. Do đó, nhãn hiệu trên một chai rượu Blended Whiskey thường không có đề tên lò rượu vì rượu ấy đến từ nhiều nơi.
Khoảng chục năm trở lại đây, rượu whisky của Nhật cũng được xếp vào hạng ngon. Vài chai đã từng thắng quán quân giải quốc tế. Người Nhật bắt đầu làm whisky từ cuối thế kỷ 19. Sang thập niên 20 của thế kỷ 19 họ đã có một vài lò rượu lớn, khởi đầu là hãng Suntory. Hiện nay trên toàn nước Nhật có khoảng hơn một chục lò rượu. Trong số các hiệu nổi tiếng có Yamazaki và Hibiki là hai loại người Việt có vẻ ưa chuộng. Tuy whisky Nhật được làm theo phong cách Scotch, nhưng nó có vài điểm khác biệt. Blended whisky của Nhật thường được pha trộn whisky từ các lò rượu của cùng một hãng thay vì của nhiều hãng khác nhau như bên Scotland hay Ireland. Blended Malt cũng vậy. Lý do chính là vì các hãng rượu Nhật muốn giữ kỹ công thức rượu của mình để cạnh tranh chứ không thích san sẻ với người khác.
Mới đây, bên Mỹ đã có người thử nghiệm làm whisky từ gạo thay vì từ bắp hay lúa mạch. Ðó là nhà lò rượu đế SuTi ở Texas mà dân Việt sành rượu có lẽ đều đã nghe tiếng. Sau một năm đầu khá thành công với hai hiệu rượu đế là Ông Già và Sư Tử 45, SuTi đang thử nghiệm làm whisky và rượu nếp than. Trong một dịp ghé thăm lò rượu cách đây không lâu, người viết đã được nếm thử whisky gạo. Thành thật mà nói, mùi vị của nó không giống bất kỳ thứ whisky nào kẻ hèn này từng uống. Nếu như không được cho biết trước đó là whisky thì có lẽ không biết phải gọi nó là gì. So với whisky truyền thống thì nó thanh hơn, không đậm màu như Scotch, không nặng mùi như Bourbon, có cái hậu dịu dàng dễ chịu.
Vì đây mới chỉ là mẻ whisky đầu tiên, ta có thể tiên đoán SuTi sẽ còn tiếp tục thử nghiệm công thức nấu whisky gạo trong những ngày tháng tới. Những ai muốn biết whisky kiểu Việt Nam ra sao xin mời đến lò đế SuTi ở Kennedale, Texas. Một công hai chuyện: vừa được thử whisky gạo độc đáo, vừa có dịp vác vài chai rượu đế về ăn Tết hay tặng bà con bạn bè.