Việt Nam cũng như các nước đang phát triển, đang tìm mọi cách gia nhập vào thị trường quốc tế.
Học hành, làm việc, ăn uống, giải trí… VN đều lấy tiêu chuẩn quốc tế mà bắt chước, cố gắng thay đồi để mong bắt kịp thế giới.
Thế nhưng hiện đại quá đà mãi, bỗng nhiên có lúc dân Việt nhận thấy chạy theo người ta chưa đi tới đâu mà tinh hoa của mình thì đánh mất. Thế là buộc phải nhìn lại, nhớ về truyền thống xa xưa và tìm cách duy trì. Nói nôm na là… trở về nguồn. Nước mắm là một trong những thứ đang cố gắng giữ gìn như vậy.
Nước mắm, là nước… mắm chứ không phải loại mắm sệt đặc như mắm cáy, mắm tôm, mắm nêm, mắm ruốc… Nước mắm vừa để dùng trực tiếp chấm thức ăn hoặc nêm nếm thêm khi nấu nướng cho đậm vị.
Hàng ngàn năm nay, hầu như gia chánh VN từ Bắc chí Nam đều dùng nước mắm không thể thiếu. Thế nhưng dạo này bỗng dưng lại xảy ra cuộc khẩu chiến nảy lửa giữa nước mắm “truyền thống” và nước mắm “hiện đại” hay “công nghiệp”.
Từ xưa tới nay hễ nói tới nước mắm, người ta liên tưởng ngay tới cách chế biến thủ công. Cứ ba phần cá, thường là cá cơm, trộn với một phần muối được coi là công thức hoàn hảo. Những nguyên liệu này được nén, gài chặt trong những thùng gỗ tốt chịu mặn, không bị ăn mòn và không gây ảnh hưởng đến mùi vị và màu sắc của nước mắm. Thùng được niềng bằng các bó tre, xoắn thành bắp to. Nhìn những thùng nước mắm gỗ to giằng đai, cao từ sàn đến nóc nhà, người ta dễ liên tưởng đến những thùng rượu của châu Âu cất trong hầm rượu lâu năm.
Cũng giống như rượu, những thùng gỗ này mới mang lại hương vị thơm ngon cho nước mắm. Sau một thời gian ủ chượp tức là tình trạng cá ướp muối đang rục ra, khoảng từ 7 tháng đến 1 năm hoặc hơn, hỗn hợp này sẽ rỉ ra nước đầu tiên gọi là nước nhứt hay nước nhĩ rồi nước 2, 3… Nước nhứt sóng sánh dĩ nhiên thượng hạng. Vì đặc biệt như vậy nên mặc dù là nước thứ 5, 6, 7, 8… hay thứ n, thì hãng sản xuất vẫn luôn cộp nhãn “nước mắm nhĩ” như thường. Nước mắm nhĩ có từ 10 đến 30 độ đạm. Đây cũng chính là tiêu chí đánh giá chất lượng, tới nỗi được xếp vào loại quà cáp đặc biệt mang biếu xén nhau trong các dịp đặc biệt.
Xưa kia nước mắm chứa trong thùng, lu, tĩn… Tĩn là hũ sành, đậy bằng nắp đất nung khằn kín, có quai tết bằng dây cói hay lá buông để dễ xách toòng teng. Hồi đó, xe đi trên đường quốc lộ qua tỉnh Phan Thiết, từ xa ai nấy đã ngửi thấy mùi nước mắm và nhìn thấy các tĩn nước mắm trét xi măng vôi trắng toát, xếp chồng cao như những chiếc tháp nho nhỏ trải dài suốt bên vệ đường. Tĩn chỉ dùng một lần, sau khi mở nắp, chiết ra chai rổi vất luôn vì mùi nặng quá, giữ lại cũng chẳng làm việc gì khác được. Một tĩn chỉ đựng chừng ba lít nước mắm. Nếu cần chứa nhiều hơn, người ta dùng thùng thiếc. Những thùng này sau đó có thể đựng gạo trong nhà, hoặc đóng thêm đòn gỗ ngang để móc quai vào đó gánh nước từ giếng hay phông ten về.
Nước mắm nhất cho tới thứ 2,3,4… ngon cách mấy vẫn cứ lẩn quẩn tiêu thụ trong nước, không cách nào giới thiệu rộng rãi ra ngoài để phát triển, bởi vì giống như trái sầu riêng, ngửi thấy mùi là dân Tây vắt chân bỏ chạy. Tại vậy nên nước mắm mới bị Cao Bá Quát lôi ra để so sánh với thi đàn của Tuy Lý Vương và Tùng Thiện Vương: Ngán thay cái mũi vô duyên. Câu thơ thi xã con thuyền Nghệ An. Ngay cả những Việt kiều sống lâu ở hải ngoại cũng dần bỏ thói quen dùng nước mắm trong bữa ăn hàng ngày mà thay thế bằng muối, đường hay bột nêm, bột canh, mặc dù người tiêu dùng vẫn nghi ngờ những loại bột này chứa nhiều bột ngọt.
Dù sao qua thời gian dài, xã hội thay đổi và nước mắm buộc cũng phải chuyển mình theo. Rõ ràng nước mắm cổ truyền nặng mùi quá nên món quốc hồn quốc túy này không thể mang ra giới thiệu, góp mặt với ẩm thực thế giới. Cần phải noi gương Thái lan từ lâu đã sản xuất ra loại nước mắm không mùi không vị nên dễ dàng vươn xa tiếp cận với khách Tây phương. Cứ nhìn trên các kệ ở siêu thị ngoại quốc chễm chệ xếp hàng nước mắm Thái Lan mà thấy… ghen tỵ.
VN cũng dần dần xuất hiện những chai nước mắm như vậy gọi là “nước mắm công nghiệp” loãng hơn loại truyền thống, có màu vàng nâu nhạt, dưới 10 độ đạm.
Cách chế tạo nước mắm công nghiệp hoàn toàn khác với truyền thống: Nước mắm gốc, thường là“nước giảo”tức nước thứ 3, thứ 4 đương nhiên cho chất lượng rất thấp, pha loãng theo tỉ lệ 1:5 đến 1:7 tức 1 mắm pha với 5, 7 phần nước hoặc hơn tùy nhà sản xuất. Sau đó, thêm vào các chất tạo đạm, tạo ngọt, điều vị, bảo quản, hương liệu, màu sắc… thường nhẹ mùi, mặn ít, để lâu không xuống màu, lắng cặn… Do nguyên liệu rẻ nên giá thành rất thấp, chỉ bằng 1/10 nước mắm truyền thống.
Loại này có tốc độ sản xuất nhanh hơn kiểu cũ vì chỉ cần pha trộn các nguyên liệu theo đúng tỷ lệ, nhà xưởng trang bị máy móc dây chuyềncho ra hàng loạt chai, đóng hộp với chất lượng đồng đều y nhau, đóng nhãn ghi rõ thành phần, hạn sử dụng… theo tiêu chuẩn của Bộ Y tế rồi được cấp phép lưu hành trên thị trường.
Nước nắm công nghiệp chê truyền thống không hợp vệ sinh. Té ra từ xa xưa đến giờ, dân Việt toàn ăn nước mắm là một thứ gia vị rất “bẩn” chăng? Nước mắm công nghiệp dẫn chứng mình được chứa trong thùng inox, chiết ra chai lớn chai nhỏ theo dây chuyền tân tiến không cần ủ lâu mất thời giờ và ra thành phẩm được coi là vệ sinh hơn kiểu cũ chứa trong tĩn, trong thùng… đong tay dễ gây nấm mốc. Đó là không kể nước mắm truyền thống có độ đạm cao, dùng lâu có hại cho sức khỏe con người.
Nước mắm vốn là một thứ gia vị quan trọng trong bữa ăn người Việt. Nhà nghèo không thịt cá, chỉ cần cơm với nước mắm đã có thể trôi qua bữa, cung cấp một ít đạm cho cơ thể. Nếu độc hại và mất vệ sinh thì nó đã không tồn tại đến giờ.
Ngược lại, người sành ăn chê nước mắm công nghiệp không phải là… nước nắm mà chỉ là một loại “nước chấm” ra đời sinh sau đẻ muộn từ nguồn gốc nước mắm. Nước mắm kiểu “cũ” có vị mặn của muối biển, thơm nức mùi cá tự nhiên. Còn nước mắm kiểu “mới” chỉ mằn mặn, ngòn ngọt không mùi không vị, chính xác gọi đó là “nước chấm” thì đúng hơn, giống như mọi nước chấm khác: nước tương, magi… Sở dĩ gọi nước mắm công nghiệp chẳng qua vì chưa tìm được một tên thích hợp mà thôi, đành ké tên nước mắm gắn vào.
Cũng vì không “chính danh” nên người dân cứ lẫn lộn hai loại hoàn toàn khác nhau từ nguyên liệu cho đến quy trình tách chiết này, dẫn tới “nước mắm truyền thống” và “nước mắm công nghiệp” cãi nhau triền miên. Dân truyền thống còn yêu cầu xóa bỏ tên “nước mắm công nghiệp”, khỏi làm “ô danh’ món nước mắm thuần túy VN!
Thật ra hiện nay cũng có một số công ty dung hòa, vẫn áp dụng phương pháp cá và muối ủ chượp nhưng kết hợp với nhà xưởng hiện đại. Sản phẩm ra cuối cùng vẫn là nước mắm nhưng đáp ứng được các yêu cầu vệ sinh và đồng nhất hơn..
Bên cạnh nước mắm truyền thống thuần chất và nước mắm công nghiệp còn một loại nước mắm khác không biết gọi tên là gì. Loại này bán ngoài chợ, chứa trong can, trong bình, ai muốn mua bao nhiêu lít thì chiết ra chai, ra bình. Có vẻ đó là ít nước mắm xấu với thành phần chính là nước lã pha chế thêm chất tạo ngọt, tạo mặn… Chính xác là nước muối pha thêm hương liệu, màu sắc… Thứ này bán cho các quán ăn mỗi ngày hàng trăm khách thì buôn bán mới có lời, chứ ngay cả không thể dùng nổi nước mắm công nghiệp, nói gì đến nước mắm chính thống. Chính loại nước mắm giả hoặc giả danh công nghiệp sản xuất lậu với toàn hóa chất độc hại gây hại đến sức khỏe của người tiêu dùng đã làm mất uy tín cho nước mắm công nghiệp.
Nước mắm truyền thống do mùi vị đặc trưng nên khó làm giả. Rượu ngoại, nước yến… còn làm giả dễ dàng huống hồ nước mắm công nghiệp. Hiện nay thị trường tràn lan một loại nước mắm công nghiệp pha chế hóa chất độc hại và được giới thiệu là nước mắm giàu đạm. Nó được sản xuất chính là nước mắm pha tạp với các chất làm tăng độ đạm, chất bảo quản để giữ màu và chất làm tăng vị ngọt cho sản phẩm. Nếu dùng lâu dài sẽ gây ảnh hưởng đến dạ dày của người dùng. Nhãn in quảng cáo nước mắm nhĩ, nước mắm hảo hạng nhưng như mọi hàng hóa thông thường trôi nổi trên thị trường, đố ai kiểm tra được bao nhiêu phần trăm sự thật trên cái nhãn ấy.
Nước mắm công nghiệp tung hoành với chất lượng mù mờ như thế trong bao nhiêu năm nay khiến bây giờ nhà nước buộc đưa ra tiêu chuẩn quốc gia về “quy phạm thực hành sản xuất nước mắm”: chất điều vị, chất chống thối… nhằm kiểm soát chặt chẽ các chất hóa học trong nước mắm.
Thế nhưng những quy định về hàm lượng histamine, độ tươi của cá hay dư lượng kháng sinh… để tiêu chuẩn hóa nước mắm công nghiệp, lại gộp chung vào áp dụng cho cả nước mắm truyền thống
Điều này khiến nước mắm truyền thống ngậm ngùi đau khổ vì chẳng khác nào bị đẩy vào đường cùng, khi lâu nay phải vật lộn sống còn trước tình cảnh nguồn cá cơm sụt giảm đầy chi phí gia tăng, đồng thời không cạnh tranh nổi với sức quảng cáo ồ ạt, phát triển mãnh liệt của nước mắm công nghiệp. Chỉ trong vòng hai mươi năm, nước mắm công nghiệp đã thống lĩnh tới 80% thị trường nước mắm.
Thế nhưng tiêu diệt nước mắm công nghiệp thì nước mắm truyền thống cũng chết theo bởi vì 9/10 nước mắm cốt sản xuất ra, đã được bán lại cho nước mắm công nghiệp pha loãng ra
Thay vì lo đặt ra những quy chuẩn chất lượng đánh đồng để gà nhà đánh nhau thì tốt hơn hết, nhà nước nên tập trung giúp nước mắm truyền thống giữ vững vị trí đặc sản của mình. Nếu không e một ngày, nước mắm trở thành một thứ gia vị nằm trong danh sách cần… bảo tồn thì nguy!
Sài Gòn Cô Nương