Tuấn Thảo
Tại Pháp, ngày 09/06 tới là một ngày quan trọng đối với ngành nhà hàng. Vào hôm ấy, nước Pháp thực hiện giai đoạn thứ ba trong kế hoạch dỡ bỏ phong tỏa từng bước. Cho dù kể từ ngày 19/05 các hàng quán được quyền phục vụ thực khách ở ngoài trời, nhưng vẫn có khá nhiều tiệm ăn, quán rượu, buffet khách sạn chờ cho đến hôm 09/06 để có thể tiếp khách dễ dàng thoải mái hơn ở bên trong.
Sau ngành thể thao văn hóa, cùng với việc mở lại các bảo tàng, rạp chiếu phim, hồ bơi, hay sân chơi thể thao, các hàng quán tại Pháp cũng đã bắt đầu hoạt động trở lại. Đây là một tin mừng đối với ngành ẩm thực đã buộc phải đóng cửa trong nhiều tháng qua. Nhưng trong niềm vui ban đầu, vẫn có một chút phấp phỏng lo lắng. Những quy định phòng chống dịch tễ có vẻ đơn giản khi được ghi trên văn bản, nhưng lại không dễ dàng một chút nào khi đem ra áp dụng.
Ngành nhà hàng Pháp mong sớm dỡ bỏ các ràng buộc
Tại vùng Provence hay ven bãi biển Côte d’Azur giữa hai thành phố Cannes và Nice, rất nhiều tiệm ăn nhà hàng vẫn tiếp tục bán thức ăn cho thực khách mang đi, nhưng chờ đến ngày 09/06 để phục vụ khách tại chỗ. Trong khi đó các quán cà phê vỉa hè, hay quán bia ven biển thì lại chật kín, không còn một chỗ ngồi, một số khách phải xếp hàng chờ đến khi có bàn trống. Rõ ràng là quy định giãn cách xã hội ít được tôn trọng, thực khách ngồi gần nhau, tạo ra cảnh đám đông chen chúc, cho dù là ở ngoài trời. Cảnh sát đã phải can thiệp hay phạt vạ những chủ quán nào không tuân thủ các quy định an toàn.
Trong tuần vừa qua, vùng Côte d’Azur và đảo Corse hầu như là những nơi duy nhất có thời tiết thuận lợi, trong khi các vùng miền khác ở Pháp đang có nhiều mưa bão. Dù vậy, một số chủ nhà hàng vẫn chọn đến trung tuần tháng 6 làm ngày khai trương lại, kể cả các tiệm ăn có sân thượng rộng rãi thoáng mát, hay có thể đặt bàn ghế ở ngoài trời để phục vụ thực khách tại chỗ. Lý do là vì cho đến tận ngày 08/06, lệnh giới nghiêm vẫn bắt đầu vào lúc 21 giờ, trong khi bữa ăn tối chính là nguồn doanh thu quan trọng nhất đối với ngành nhà hàng. Kể từ ngày 09/06 trở đi, khi nước Pháp chính thức đi vào giai đoạn ba, giới nghiêm là từ 23 giờ trở đi, các nhà hàng có thể phục vụ thực khách cả ở bên trong lẫn bên ngoài, lúc ấy các chủ quán mới dễ huy động nhân viên, họ cảm thấy điều kiện làm việc thuận lợi hơn.
Theo lời ông Bertrand Jaquet, giám đốc điều hành quán ăn và khách sạn Domaine de Rochevilaine ở vùng Morbihan, Bretagne, nhiều đầu bếp hay chủ quán không mở lại vào ngày 19/05/2021, trước hết là vì lý do kinh tế, nhưng sau đó cũng vì điều kiện phục vụ không thuận lợi một chút nào, đã có trường hợp khách đang ăn nửa chừng, nhưng phải mang đi phần ăn tráng miệng, rời khỏi nhà hàng để còn kịp về nhà trước giới nghiêm 9 giờ tối. Thực khách Anh Mỹ có thói quen ăn tối sớm, trong khi người Pháp lại dùng bữa tối muộn hơn. Nhiều chủ quán buộc phải không nhận khách tại chỗ sau 8 giờ tối, trong bối cảnh đó, một số khác chọn tới ngày 09/06/2021 để có điều kiện làm việc dễ dàng hơn.
Hàng quán mở lại, nhưng vẫn cần giãn cách xã hội
Đây có lẽ cũng là lý do thúc đẩy đầu bếp trứ danh Philippe Etchebest chọn ngày 09/06 để mở lại nhà hàng của mình tên là Le Quatrième Mur. Chủ nhà hàng có sao Michelin này khai thác quán ăn của ông ngay trong không gian nhà hát lớn Grand Théâtre ở thành phố Bordeaux. Tại Pháp, ông Philippe Etchebest (đầu bếp có nhiều sao kiêm Meilleur Ouvrier de France) từng làm giám khảo trong chương trình Top Chef. Ông cũng giới thiệu ”Cauchemar en Cuisine” phiên bản tiếng Pháp của ”Kitchen Nightmares” của Gordon Ramsay. Nhưng trong hai đợt phong tỏa vừa qua, ông trở thành người dẫn đầu phong trào bảo vệ quyền lợi các chủ quán ăn, đòi sự giúp đỡ hiệu quả hơn từ phía chính phủ Pháp.
Nếu việc mở lại các hàng quán là một tin vui, thì ông Philippe Etchebest vẫn không che giấu mối bận tâm lo lắng. Thông qua báo chí và các mạng xã hội, ông kêu gọi tinh thần trách nhiệm của cả hai bên : chủ nhà hàng cũng như thực khách. Theo ông để tránh kịch bản xấu tái diễn như vào mùa hè năm trước, mùa hè năm nay đòi hỏi một số kỷ luật, cho dù chiến dịch tiêm chủng được triển khai rộng rãi, giới chuyên ngành ẩm thực vẫn nên tuân thủ các quy định giãn cách xã hội, tránh tạo ra những đám đông không cần thiết để đề phòng làn sóng thứ tư, có nguy cơ diễn ra sau mùa hè năm 2021.
Alain Ducasse rời Plaza Athénée sau 20 năm hợp tác
Dịch Covid-19 chẳng những đã buộc ngành nhà hàng phải tìm cách chuyển đổi số, hầu thích nghi với kinh doanh trên mạng, mà còn tác động khá sâu rộng đến ngành ẩm thực cao cấp (haute gastronomie). Tại Pháp, có khá nhiều tiệm ăn ba sao Michelin, hay các khách sạn quốc tế chuyên hợp tác với các đầu bếp danh tiếng phải thay đổi cung cách làm việc. Trong tuần vừa qua, khách sạn Plaza Athénée thuộc vào hàng palace (tức trên 5 sao) nằm trên đại lộ Montaigne, đã thông báo không triển hạn hợp đồng hợp tác với đầu bếp Alain Ducasse (người Pháp mang quốc tịch Monaco) hiện điều hành một tập đoàn với nhiều tiệm ăn nổi tiếng nắm giữ tổng cộng 20 sao Michelin.
Sau hơn 20 năm làm việc chung, rốt cuộc đầu bếp Alain Ducasse chia tay với khách sạn Plaza Athénée (thuộc Dorchester Collection) kể từ ngày 30/06/2021. Tuy nhiên, đôi bên vẫn không cắt đứt mọi quan hệ, Alain Ducasse vẫn điều hành khâu ẩm thực cao cấp tại khách sạn Le Meurice tại Paris và nhà hàng 3 sao mang tên ông tại khách sạn Dorchester tại Luân Đôn, đều nằm trong cùng tập đoàn. Cho dù vẫn chưa được xác nhận, nhiều nguồn tin hành lang cho rằng đầu bếp Jean Imbert (xuất thân từ trường Bocuse và từng đoạt giải nhất Top Chef năm 2012) sẽ lên thay thế ông Alain Ducasse.
Theo giới chuyên ngành, bất kể ai trong giới đầu bếp trẻ tuổi thời nay được cử lên thay thế Alain Ducasse, thì điều đó cho thấy dịch Covid-19 đã tác động mạnh mẽ, làm thay đổi tư duy của các ban giám đốc những khách sạn sang trọng hàng đầu thế giới. Sau nhiều năm lao vào cuộc đua cuồng nhiệt đi tìm các ”ngôi sao sáng”, các khách sạn nổi tiếng ở các thủ đô lớn luôn hợp tác với các đầu bếp danh tiếng, thì giờ đây, trước cú sốc kinh tế của dịch Covid-19 và sự khan hiếm của nguồn khách du lịch quốc tế thích xài sang, các khách sạn cao cấp buộc phải thích nghi đi tìm những mô hình kinh doanh ít tốn kém hơn, ít xa xỉ hơn.
Không chỉ riêng gì Alain Ducasse, nhiều đầu bếp nổi tiếng khác cũng lần lượt ra đi : Stéphanie Le Quellec rời khách sạn Prince de Galles, Nicolas Sale không còn là đầu bếp của Ritz, khách sạn Shangri-La đóng cửa nhà hàng cao cấp L’Abeille. Trong làng ẩm thực hạng sang, chỉ có hai khách sạn Bristol (đầu bếp Éric Frechon) cũng như George V (đầu bếp Christian Le Squer) là có may mắn duy trì truyền thống ẩm thực Pháp trên đỉnh cao nhất. Nhưng trong bao lâu nữa, đó mới thật sự là vấn đề.