Phở Dậu

Song Thao

Cuối năm 2001, có tang bà cụ tôi, tôi về Sài Gòn. Xong xuôi mọi việc, nơi đầu tiên tôi tìm đến là phở Dậu. Như tìm về chốn cũ. Cứ như hai chàng Lưu Nguyễn quy hồi cố hương. Nhìn quanh, phở Dậu đây sao? Tiệm lớn hơn ngày xưa vì mua thêm được căn nhà bên cạnh. Ghế nhựa đỏ chói để lan ra cả phía trước cửa. Dẻo đất trước tiệm cũng có kê thêm bàn ăn. Tên “Phở Dậu” màu đỏ nằm dài suốt bề ngang tiệm. Phía dưới có ghi hàng chữ “Quán không có chi nhánh”.

Tiệm không còn mang dấu vết chi của phở Dậu thời trước và ít năm sau 1975. Chỉ có địa điểm vẫn ở chỗ cũ khiến tôi nhắm mắt cũng chạy thẳng vào trước cửa tiệm được. Không biết những bệt xi măng trên đường có còn nhớ bánh xe của tôi không. Tôi nghĩ là không. Vật đổi sao dời hầu như đã xóa đi hết phở Dậu thời của chúng tôi. Thời đó, bàn ghế trong tiệm lỏng chỏng không đồng đều. Hình như chúng được gom dần trong nhiều thời gian khác nhau. Trông chúng cũ kỹ, đơn giản. Có lẽ chủ nhân chẳng cần để ý tới chúng. Cứ có chỗ ngồi và chỗ để tô phở là được. Khách cũng chẳng cần câu nệ. Miễn ăn được bát phở. Nếu những tiệm phở khác thời đó dùng cái có thể gọi là “tô” thì phở Dậu chỉ có “bát”. “Bát là tiếng Bắc, “tô” là tiếng Nam, chẳng phân biệt lớn nhỏ. Nhưng bát phở Dậu nhỏ hơn hẳn những tô phở của các tiệm phở khác. Người ăn khỏe, một bát vẫn thòm thèm. Phải hai bát. Cỡ tôi thì hai bát thì quá bụng nhưng một bát vẫn thiêu thiếu. Thường tôi gọi thêm một bát tái nước có tiết. Tiết là thứ chỉ có ở phở Dậu. Tiết tươi chan vào nước phở nóng tạo thành những màng màu nâu đục là thứ ngọt ơi là ngọt.

Nhớ về khung cảnh phở Dậu ngày xưa, tác giả Đỗ Duy Ngọc viết: “Tui là tín đồ của phở. Mà phải là phở Bắc kia. Phở Hoà, Phở Lệ, Phở Phú Vương tui chê. Tui chỉ ăn Phở Dậu. Tui chơi Phở Dậu đã gần năm chục năm nay, từ hồi tui xấp xỉ hai mươi cho đến giờ đã gần bảy chục, chỉ gián đoạn mấy năm đi Tây. Cũng là loại tín đồ ngoan đạo đấy chứ. Hồi xưa nó chưa gọi là Dậu. Hồi đó chỉ là một quán phở nhỏ lợp tôn, trên có chừa một khoảng trống lớn, nắng dọi vào làm thành một vệt ánh sáng mà mấy cha nhiếp ảnh rất mê. Luồng sáng dọi xuống trên người hai bà cụ với làn khói xanh từ bếp củi bay lên rất là nhiếp ảnh. Người bán là hai bà cụ già, nên tui gọi là Phở bà cụ. Ngày trước dân văn nghệ thường ăn sáng ở đây. Tui thường gặp hoạ sĩ Đinh Cường, Trịnh Cung, Đỗ Quang Em, nhạc sĩ Trịnh Công Sơn…”.

Không thể gọi phở Dậu là tiệm hay quán được. Nó không có được một cái tên. Dậu là tên mà hồi đó thực khách nghĩ là tên của bà chủ. Thực ra bà đứng bán tên là chi, chẳng ai biết. Dậu là tên bà chủ đầu tiên khi tiệm thành lập vào năm 1958. Sau vài năm bà nhường lại tiệm cho bà Uy là bà đang bán phở cho chúng tôi. Bà khoảng ngũ tuần, người nhỏ nhắn, phong thái Bắc kỳ rặt, bận tíu tít nhưng vẫn không bao giờ quên gu tô phở của từng thực khách quen. Những khách quen không cần phải order nhưng tô phở để trước mặt đúng là tô phở ưng ý nhất. Ngay những ý thích nhỏ nhặt của khách bà cũng thuộc nằm lòng. Ngày đó khi bát phở của tôi được bưng ra không bao giờ thiếu một chén hành tây bên cạnh. Vắt múi chanh, thêm vào chút ớt, chén hành tây ăn kèm với phở ngon tuyệt vời. Cái tên “phở Dậu” chỉ là tên…bán chính thức, thực khách còn đặt cho tiệm này nhiều tên khác. Tác giả Đỗ Duy Ngọc bàn như sau: “Sài Gòn có một quán phở bán suốt mấy chục năm mà chủ nhân không đặt tên quán. Trong suốt một thời gian dài, quán đều do khách đặt tên. Đầu tiên là “Phở Công Lý” vì tiệm nằm trong hẻm thuộc đường Công Lý. Thời gian sau, quán thường có đám khách thường xuyên là các sĩ quan Không quân. Thành ra quán được gọi là “Phở Không Quân”. Thời gian mang tên này ngắn ngủi vì sự xuất hiện một thực khách đặc biệt. Đó là tướng Nguyễn Cao Kỳ. Từ đó người ta gọi là “Phở Ông Kỳ” hay “Phở Nguyễn Cao Kỳ”.

Khi viết bài này, tôi có gửi mail cho mấy ông bạn Bắc Kỳ di cư để hỏi về nơi các ông ấy thường lui tới. Ông bạn Nguyễn Xuân Phác hiện ở San Jose không đồng ý với tên “Phở Không Quân”. Ông mail cho tôi: “Cái tên ‘phở Không Quân’ cũng là thiên lệch, vì khách ăn làm việc tại Bộ Tổng Tham Mưu cũng không phải là ít, đâu có phải chỉ có riêng quân chủng Không Quân”. Theo tôi biết thì tiệm nằm ở trong cư xá Hàng Không. Như vậy muốn chính danh phải gọi là phở “Hàng Không”. Nhưng có lẽ từ khi ông tướng Kỳ thường tới ăn, các ông Không Quân cũng nầm nập tới theo đúng…quân giai. Mà khi các ông lính tàu bay có mặt thì ồn ào như tiếng phản lực cơ chăng?
Chuyện ông tướng Kỳ tới ăn phở gây ồn ào dữ.

Tác giả Đỗ Duy Ngọc cũng nói chuyện ông tướng Kỳ ăn phở: “Thời đó Ông Nguyễn Cao Kỳ đang làm quan to, cũng thường ghé ăn, cũng chẳng tiền hô hậu ủng gì, chỉ đi ăn với vợ là bà Tuyết Mai, có lúc đi với bạn, có khi đi một mình, nên giang hồ gọi là Phở Ông Kỳ…Giờ ngồi nghĩ lại thấy cha tướng Kỳ này gan thật chớ. Thời điểm đó ông đang là một tướng lĩnh Không quân của quân lực Việt Nam Cộng hòa, cấp bậc Thiếu tướng trước khi tham gia chính trường và trở thành Thủ tướng Việt Nam Cộng hòa trong chính phủ quân sự từ năm 1965 đến năm 1967. Sau đó ông làm Phó Tổng thống cho Tổng thống Nguyễn Văn Thiệu và nghỉ từ năm 1971. Đường đường quan to như thế mà ông ta khi muốn ăn phở là tà tà đi vào quán như khách bình thường, chẳng tiền hô hậu ủng chi cả. Lúc ấy Việt Cộng thường đặt bom, ám sát mấy ông lãnh đạo miền Nam, thế mà cha này ung dung đi ăn phở đến độ người ta lấy tên ông đặt cho quán, nể thiệt, đúng là dân chơi không sợ mưa rơi”.
Chuyện ông Kỳ ăn phở Dậu ồn ào tới trở thành huyền thoại. Chuyện rằng khi còn đang là Tư Lệnh Không Quân, mỗi lần đi kinh lý xa, nổi cơn thèm phở, ông phóc lên trực thăng tự lái về Sài Gòn, ăn một tô phở Dậu rồi vù về nơi đang công cán. Nhắc lại cho vui vậy thôi, mà cũng để cho các tín đồ phở Dậu có dịp gật đầu thú vị. Đó là chuyện ngày cũ. Ngày ông Kỳ còn là một ông tướng chịu chơi, chống Cộng tới chiều, được nhiều người trẻ mến mộ. Chuyện ông Kỳ sau này có khác. Nhưng nay ông không còn nữa, để ổng bình an nơi cõi vĩnh hằng.

Ông Kỳ là thực khách đình đám của phở Dậu nhưng còn có những thực khách khác, cũng đình đám vậy. Như ông Trần Minh Công. Ông này là bạn học với tôi tại Chu văn An. Ông đi du học bên Úc rồi về gia nhập ngành cảnh sát. Ông đóng tới lon Đại Tá và giữ chức Viện Trưởng Học Viện Cảnh Sát Quốc Gia. Theo một ông dân cư xá Công Lý từ năm 1955 đến 1988, nơi có phở Dậu, thì “tôi thấy có ông Trần Minh Công tới ăn có ba bốn xe cảnh sát hộ tống”. Mỗi lần tôi qua Cali, ới nhóm bạn học cũ, ông Công luôn có mặt đầu tiên. Trước khi viết bài này, tôi có hỏi một số bạn quen trong đó có ông Trần Minh Công về chuyện phở Dậu, nhưng không thấy ông ấy trả lời chi. Một ông bạn khác cũng ở Cali là ông Phạm Phú Minh, nghe tôi nói tới phở Dậu, đã mail: “A, phở Dậu! Nơi chốn cũ, khung trời cũ, khẩu vị cũ!”. Nhà báo Nguyễn Đạt của báo Người Việt Cali ghi lại: “Ngày đó, bà Dậu luôn vui vẻ và ân cần với những thực khách quen thuộc, đặc biệt thực khách vốn là văn nhân nghệ sĩ. Biết cha đẻ tiểu thuyết ‘Loan Mắt Nhung’ – nhà văn Nguyễn Thụy Long – mỗi khi ăn phở ưa trộn thêm chén cơm nguội khi tô phở đã vơi, bà Dậu tự động mang chén cơm nguội, kèm thêm chén nước lèo cho nhà văn ăn khỏe này. Hay diễn viên điện ảnh Huy Cường, chàng biệt kích bụi bặm trong phim ‘Xin Nhận Nơi Này Là Quê Hương,’ ưa gọi thêm một chén tái tiết, nên bà Dậu luôn làm một chén tái tiết đặc sắc mà không tính thêm tiền”.
Nhà văn Phan Nghị, từng lê lết nơi phở Dậu, nhớ lại: “Phở Dậu có những đặc điểm không giống bất cứ một tiệm phở nào: không rau, không giá và rất sạch, và nhất là không có cái mùi phở kinh niên. Thịt thái mỏng và bánh phở to bản thích hợp với cái gu của người Hà Nội. Vì ở sâu trong hẻm, nên thoạt đầu khách tới ăn uống rất lơ thơ tơ liễu buông mành, chỉ có dăm bảy mống. Sau đó, nhờ sự cổ động của người Hà Nội, người ta mới bắt đầu chiếu cố tới hương vị không rau không giá đó”.
Sau 1975, phở Dậu là ngã ba hẹn hò của giới ăn phở Dậu trước đó, khi thành phố chưa đổi tên. Ngày đó, bạn bè chúng tôi tan tác sau cơn bão dữ, ai còn, ai đi thoát, ai chưa “cải tạo” về, cứ tới phở Dậu là biết hết. Gọi là “ngã ba hẹn hò” cho thêm phần tình cảm chứ thật ra chúng tôi chẳng ai hẹn ai. Cứ thuận chân tới. Tới sẽ gặp. Gặp rồi đấu láo chửi thề. Thường chúng tôi mắng mỏ nhau sao chậm lụt thế. Trông thấy cái mặt nào còn trình diện là thêm một ngao ngán. Chuyện đi đứng có lẽ là chuyện rổn rảng nhất. Tôi có giấy bảo lãnh đi Canada. Bà Uy mà ai cũng mặc nhiên tưởng bà tên Dậu, cũng cùng một trường hợp. Bà và tôi có thêm thân tình của người đồng hội đồng thuyền. Bà ôm riết tiệm chẳng có thời giờ. Tôi rảnh chân chạy chỗ này chỗ kia nên có một số tin tức. Mỗi lần tôi tới, bà ngước mắt hỏi. Chúng tôi lại to nhỏ. Có lần bà xếp tôi ngồi vào góc chiếc bàn trong bếp, bên cạnh những hành ngò, nằm bẹp giữa những thùng bánh phở, những chậu xương còn máu me đỏ lòm. Chẳng phải để bàn chuyện bí mật quốc gia chi mà chỉ vì tiệm hết chỗ

Cuối cùng cũng tới ngày tôi lên máy bay đi định cư. Bà còn ở lại nhưng hẹn sẽ gặp nhau bên Canada. Canada đất rộng người thưa, biết rồi có gặp lại nhau để lại tới tiệm phở của bà không. Quả thật chúng tôi không gặp lại nhau vì bà qua San Jose bên Mỹ. Sự thể làm sao mà bà lại lạc sang Mỹ, tôi không biết. Khi tôi được tin thì bà đã ra người thiên cổ.
Nhưng khi đó tôi không biết bà đã từ giã phở trần gian. Bà qua San Jose năm nào, tôi mù tịt. Bà mở lại tiệm phở khi nào tôi cũng không biết. Cho tới khi đọc được một bài viết của ông Hà Đình Huy. “Ở thành phố San Jose mỗi khi thèm phở, gia đình tôi thường đến Phở 288 Công Lý ( Bà Dậu) trên đường Alum Rock. Đó là tiệm phở có màu sắc trẻ trung, năng động. Bảng hiệu, vật trang trí trên tường, ghế ngồi của khách, đồng phục của nhân viên đều nhất quán. Cách trang trí ở đây thoáng và sạch sẽ với nhiều cây xanh, sàn nhà không một cọng rác, luôn có nhân viên lau chùi… Hình thức trang trí, vệ sinh, cung cách phục vụ mới, sự lịch thiệp của nhân viên rồi cũng qua đi, nếu không có hương vị vừa miệng để giữ chân khách. Phở Bắc Công Lý có hai loại đặc biệt nhất: phở bò và phở gà. Nhưng gia đình tôi và bè bạn thích phở bò, vì phở bò ở đây hơn hẳn một số tiệm phở trong vùng về chất lượng thịt bò mềm và thơm; gầu, vè , gân, sách trắng dòn, nước dùng của tiệm Phở Bắc Công Lý rất vừa miệng, không mặn, cũng không ngọt mùi đường hay bột ngọt và cũng chẳng có lớp mỡ vàng trên bề mặt, mới nhìn thôi cũng phát chán. Điểm chính của tô phở là nước dùng có màu nâu nhạt, sóng sánh ánh vàng, thoảng nhẹ mùi gừng, không ngửi thấy vị tanh của xương, bánh phở mỏng và dai không bị nát.Những phụ liệu đi kèm như tương ớt cũng là màu thật của ớt, tương đỏ (hoisin sauce), giá sống trắng phau cọng mập tròn, rau thơm có hai loại quế và ngò gai, những thứ có mùi vị hợp với thịt bò được rửa sạch sẽ, xếp ngay ngắn trên dĩa, khi khách gọi phở mới lấy từ phòng nấu đem ra”.

Đó có phải đúng là phở Dậu xưa không? Tôi ngỡ ngàng. Có phở gà, có giá sống, có tương đỏ tương đen. Đó là thứ phở Dậu vong thân. Đọc xong bài báo, tôi ngẩn ngơ. Tìm trong trí nhớ những người bạn bên Mỹ, tôi vội ới các ông bạn bên San Jose coi. Hai ông Phạm Công Bạch và Bùi Quyền đã đi xa, chẳng còn vấn vương chi với phở. Vớ được ông Phạm văn Quảng, anh vợ của ông Phạm Công Bạch, ông mail cho biết : “Sau 1991, tôi lên San Jose nhiều lần thăm Bạch và Bùi Quyền. Chúng tôi rủ nhau đi ăn phở Dậu nhiều lần. Thời gian đó phở Dậu nổi tiếng ngon nhất San Jose. Tôi thấy ngon thiệt tình”.

Chưa thỏa mãn với sự kiệm lời của ông bạn Phạm văn Quảng, tôi tìm tòi thêm. Ông bạn thân nhất của tôi ở San Jose là ông ký giả Hà Túc Đạo đã bị cô Vy rủ đi mất tiêu, tôi nắm áo ông bạn chung của ông Hà và tôi là ông Nguyễn Xuân Phác, một cây sành ăn. Ông cho tôi một số tin tức: “Vào thời gian sau 2010, tin Phở Dậu mở ở San Jose đã khiến cho dân ghiền phở nơi đây xôn xao và kéo đến thưởng thức hương vị Saigon cũ khá đông đảo. Tiệm phở nằm trên đường Alum Rock thênh thang, chỗ đậu xe rộng rãi, bên trong khang trang, thoáng mát và phục vụ khá chu đáo. Đáng nói nhất là hương vị có khác đi khá nhiều so với khi trước còn là “phở Trứng Cá”. Tôi có hỏi dò bà cụ thường ngồi khiêm nhường ở một góc quầy thì bà xác nhận chính là chủ Phở Dậu ở Saigon trước đây, nay qua San Jose truyền nghề cho đứa con (hay cháu?), tên Dũng đứng ra mở tiệm. Cô vợ ở quầy tính tiền là con gái một ông chủ tiệm vàng nổi tiếng trong vùng. Tiệm đang kinh doanh phát đạt thì đột nhiên bị xé đôi. Nửa tiệm ở lại tại chỗ vẫn mang tên “Phở Bà Dậu” nhưng bấy giờ do cô vợ làm chủ. Nửa kia do ông chồng mang qua một tiệm ăn mới sang nhượng nhưng trước đó có tên là “Quán Nhà Tôi”. Sau khi sang nhượng, quán mang tên “Phở Công Lý”. Nhưng chỉ một thời gian ngắn sau đó, cả hai tiệm đều đã “âm thầm đóng cửa” không biết lý do vì sao”.
Biết được phần nào tin tức về bà Uy ở hải ngoại, tôi bỗng thấy thương bà. Qua đồng đất nước người, tuổi đã cứng, bà truyền nghề cho con cháu. Nhưng trong một khung cảnh khác, một thời đại khác, phở phải theo thời. Thêm rau thêm giá, thêm tương đen tương đỏ, phở Dậu đã mất gốc.

Cũng trong bài viết của tác giả Hà Đình Huy, ông kể một chi tiết đau lòng khi ông chủ tiệm Dũng tâm sự với ông: “Về nghề nghiệp, tôi rất buồn nếu như người khách nào vào tiệm phở của tôi cũng nêm đầy tương và ném đủ thứ rau vào tô phở rồi mới bắt đầu ăn. Lúc ấy, họ đã “giết chết” tô phở của tôi!”.
Tô phở Dậu đã bị “giết chết” vì hoàn cảnh. Cũng vì hoàn cảnh, quán phở Dậu cũ ở Sài Gòn, nay do ông Bình, con trai của bà Dậu chính tông, người khai sanh ra phở Dậu, cũng đã chuyển mình xa cách với phở Dậu xưa. Còn đâu “phở Dậu của chúng tôi” khi đi lối nào cũng chui vào góc kẹt, tôi chẳng tìm đâu ra quán phở tuyệch toạc thân tình ngày xưa. Dù sao chúng tôi cũng đã có một thời tình nghĩa giữa những người trước lạ sau quen. Cứ kể là một may mắn. May mắn hơn khi cả nửa thế kỷ sau, chúng tôi vẫn còn rơi rớt lại trên cõi đời này để nhớ về một nơi rất thân và rất xưa. Nói như nhà văn Hoàng Ngọc Tuấn, “ở một nơi ai cũng quen nhau”!