Phạm Thị Hoài
Trong các món Tết, tôi ngại nhất bánh chưng. Ẩm thực và văn chương có nhiều tương đồng, bánh chưng là một thứ văn xuôi thô, nặng, dềnh dàng, xơi một góc đã nghẹn và hứa hẹn từ phần còn lại là bội thực. Lá gói lạt buộc hì hục, nấu như kháng chiến trường kỳ, song công phu vất vả thế vẫn chưa hết. Cái kiệt tác của ẩm thực dân tộc ấy đầy nguy cơ nhão nhoét, thiu, mốc, sống, sượng, chưa kể động thái lại gạo khét tiếng, cộng thêm bước bóc bánh nên gọi chân thành là tra tấn và thực tế chắc chắn là chỉ sau một đũa xắn nó sẽ mất trắng tổng thể nghệ thuật và mỗi phút một hết cả xanh lẫn rền để cuối bữa chỉ còn là một di tích lạnh lẽo, xám xịt, tả tơi trên mâm cỗ. Văn bánh chưng là văn to nhưng không lớn, rắc rối nhưng không phức tạp, lớp trong lớp ngoài nhưng không đa tầng, nghiêm nhưng không cẩn. Đã thế lại là văn cúng cụ, nhất định phải đặt lên bàn thờ. Bao nhiêu nhân chi sơ tính bản hiếu, thiên văn, địa lý, hiền triết và biện chứng phương Đông, âm dương, ngũ hành, tâm linh, nhân sinh, văn minh lúa nước…, nhồi cả vào một món bánh, biểu tượng ẩm thực cổ truyền của người Việt.
Tôi vừa ghét biểu tượng vừa lãnh đạm với truyền thống, nhất là mấy thứ đã trở thành chứng chỉ bắt buộc để tốt nghiệp những chương trình ôn cố tri tân, xướng danh dân tộc. Dân tộc nào? Lang Lèo – sau này là Hùng Chiêu vương, ở ngôi 200 năm, như để nêu bật hàm lượng sự thật trong huyền sử – tức vua Hùng thứ bảy của chúng ta có một sở trường: nghe thần nhân mách bảo. Thần linh ban thơ dẫn lối, chính xác hơn hoa tiêu Google thời mới, cho ông đi Tam Đảo tìm tiên nữ về làm vợ. Trước đó ông đã thành công rực rỡ với một sự giúp đỡ siêu nhiên khác: Thần cũng báo mộng, bảo làm một cái bánh hình vuông tượng trưng cho đất, một cái bánh hình tròn tượng trưng cho trời. Thì ông làm. Cứ thế mà theo và thắng lớn. Khỏi cần phân tích, cân nhắc, phản biện. Không hỏi lại, dù chỉ một câu đơn giản: Trời tròn thì còn dễ hiểu, nhưng xin lỗi, đất vuông là thế nào? Đời sau cũng cứ thế mà ăn theo ào ào, trời tròn đất vuông. Các vua Hùng đã có công nói thế. Thời miệt mài theo đòi Thi vân Tử viết rồi dĩ nhiên lút cổ trong Dịch, một lúc nào đó tôi cũng gặp những dòng như “Tròn mà ở ngoài là Dương, vuông mà ở trong là Âm, tròn thì động mà là trời, vuông thì tĩnh mà là đất”, “Trời tròn mà xoay, bao bọc ngoài đất, đất vuông mà đứng im, bị nhốt trong trời” trong bản dịch của Ngô Tất Tố và được ông lưu ý rằng vuông tròn ở đây không phải cái hình kỷ hà, mà là cái tinh thần, cái đức tròn của Càn, cái đức vuông của Khôn. Hay cái đạo của đất trời, như lời Tăng Tử: “Thiên đạo viết viên, địa đạo viết phương, phương viết u nhi viên viết minh” (Đại đái lễ ký, Tăng Tử thiên viên). Thiên viên địa phương, trời tròn đất vuông, rõ ràng có một xuất xứ sâu, xa và trừu tượng hơn những hình hài cụ thể trong quan niệm dân gian Việt Nam. Song tranh đua xuất xứ là môn thể thao rất được người Việt ưa chuộng. Những vận động viên cừ khôi nhất của chúng ta không ngừng nâng cao thành tích bảo hộ chỉ dẫn địa lý Lạc Việt cho các sản phẩm bị phương Bắc chiếm đoạt, san định rồi công cụ hóa, từ Nghiêu Thuấn, Thương Chu đến Dịch lý, Tam tài, Âm dương, Nho giáo… Không nghi ngờ gì nữa, người Việt đã phát minh ra phương Đông.
Song vuông tròn thế nào thì chiếc bánh tét hình ống dài cũng không kém bản sắc dân tộc và rốt cuộc chẳng ai khen một miếng bánh ngon vì đậm đà hồn nước. Tôi không hề biết có thứ gia vị tên gọi như vậy trong nồi bánh chưng thuở nhỏ, nhưng đã bồn chồn khổ sở, quyết không đi ngủ vì lo nếp, đậu, thịt đang sôi lụp bụp kia chỉ là một giấc mơ, chúng là những cao lương mỹ vị quá phi thường để có thể cứ thế mà thành hiện thực. Vài chục năm sau, chúng là những bom tấn cholesterol mà tôi ngần ngại hơn thương nhớ. Tôi chỉ dành hoài niệm cho một bát phở chó. Ở một quán lá, ven thị xã Hải Dương đầu thập niên bảy mươi. Trong ba lần tôi gãy tay – vì nhảy dây, trèo cây và tập đi xe đạp của người lớn – trạm xá huyện đầu hàng lần cuối. Cha tôi nẹp cẳng tay hình chữ U của con gái bằng lá chuối và hai chiếc đũa cả, lót ba-ga xe đạp bằng khăn mặt và mo nang, đèo tôi lên bệnh viện tỉnh. Ba tiếng đồng hồ trên con đường lở loét gập ghềnh, mưa thì trơn, nắng thì bụi. Rồi ông dừng lại, đưa tôi vào một quán lá ven đường. Ông ngồi nuốt nước bọt, hút thuốc vấn, nhìn con ăn. Sự kỳ diệu của bát phở đầu tiên trong đời khiến tôi ước ao lại gãy tay vượt tuyến thêm lần nữa, lại ba tiếng đồng hồ ngồi sau lưng bố đến thiên đường. Những nhà hàng Michelin tôi đã đặt chân có thể để lại vài gợi ý, nhất là về các món khai vị, và cảm giác chủ đạo là vừa cắt phăng một góc thẻ nhà băng, nhưng thiên đường ẩm thực gồm toàn mì chính yểm trợ cho một nồi xương chó đã phôi pha đến phân tử protein cuối cùng trong cái quán ăn lùng bùng lốp xe thải trên mái đã vĩnh viễn neo vào ký ức, dù tôi thường tránh những bến cảng quá an toàn của kỷ niệm, vì những lần làm đau người khác lẽ ra ta nên đóng khung treo vào hồi ức, song phần mềm bộ nhớ của trí óc thường xóa hết, chỉ giữ chặt những lần người khác làm ta đau.
Từ lúc phở có chút danh ở năm châu, mỗi người Việt lập tức thành một vệ binh phở trong cuộc thánh chiến phở, rủa xả chỉ trích không thương tiếc những kẻ dám xúc phạm phở, xúc phạm văn hóa ẩm thực truyền thống, xúc phạm dân tộc, xúc phạm con người và đất nước Việt Nam, như thể các vua Hùng đã có công nấu phở. Người ta hay đi tìm tiêu chí phân biệt các dân tộc. Phương Bắc duy lý, phương Nam duy tình. Phương Tây cá nhân, phương Đông tập thể. Dân tộc thâm thúy và dân tộc hời hợt. Dân tộc èo ợt và dân tộc cương cường. Dân tộc thấp hèn và dân tộc thượng đẳng. Tôi chỉ nhìn ra tiêu chí quan trọng nhất: những dân tộc thường xuyên thấy mình bị xúc phạm và những dân tộc biết lúc nào đáng bị tổn thương. Bát phở cháo lòng ở Palawan với tôi không hề là một sỉ nhục. Trái lại, là một sự mở lòng tuyệt đẹp của người dân hòn đảo hồn hậu ấy trước thảm cảnh của thuyền nhân Việt Nam. Phở, hủ tiếu, mỳ, hay bất kỳ món gì mang tên Cháo Lòng sẽ gia nhập văn hóa ẩm thực Philippines và là niềm tự hào ở đó, như bản thân phở đã từng là Tàu, là Pháp, hay là cả hai trước khi là niềm tự hào của người Việt. Như cà phê sữa, bánh mỳ và tà áo dài, những gì nổi tiếng nhất gắn với lifestyle Việt ngày nay đều thành công khi kính nhi viễn chi các vua Hùng. Truyền thống giàu sức sống nhất của người Việt là hỗn dung, sáng tạo và hư cấu truyền thống.
Khác với phở, bánh chưng chưa bao giờ cần bảo hộ. Các dân tộc Đông Nam Á đều dùng lá để gói nếp, đậu, thịt và nhiều thứ khác rồi cũng chưng cũng luộc, không có nhu cầu xâm phạm và xúc phạm chiếc bánh Lang Lèo. Ở tiệm ăn Việt khắp năm châu nó không xuất hiện, như mặc định rằng mình khó chinh phục người ngoài. Bánh chưng là kỳ vọng của thời lo thiếu ăn đang nhường chỗ cho thời sợ thừa cân. Là hiện thân của một nền ẩm thực với kỹ thuật nấu nướng đơn giản, quy trình chế biến thuần tuyến tính, nguyên vật liệu thông dụng, khẩu vị bỗ bã đại trà và tập quán sinh hoạt đơn sơ, chưa bao giờ phát triển đến đỉnh cao để có thể decadent, sành điệu và đồi trụy, như nghệ thuật nấu ăn của Pháp và Trung Hoa, hai cường quốc ẩm thực đã đô hộ bếp Việt để cho nó những tiềm năng lý tưởng nếu nó biết tự giải phóng.
Trong các món Tết, bánh chưng ít cơ hội tự giải phóng nhất. Người anh em song sinh của nó, bánh giầy, đã từ lâu được giải linh, bỏ gánh nặng biểu tượng trời tròn sau lưng mà vui sống kiếp nhẹ tênh món ăn vặt hàng ngày đầu ngõ. Tôi đã thử giải phóng bánh chưng bằng cách giải cấu trúc, giải huyền thoại, xếp đặt lại, gửi một lời ngưỡng mộ đến tâm hồn ẩm thực Ý-Nhật và cảm ơn công nghệ nấu sous vide. Không có gì kỳ bí. Văn chương và ẩm thực đều chỉ là thấu hiểu bản chất từng vật liệu và sử dụng chính xác. Tôi không cần một lần nữa phát minh ra phương Đông và không cần thỉnh ý các vua Hùng.