Nguyễn Thơ Sinh
Nếu ăn Lễ Tạ Ơn theo phong cách Tây người ta không thể không nhắc đến những ổ bánh nướng huyền thoại có nhân bên trong (pie) của dịp lễ truyền thống quan trọng này. Vâng. Với những ai ăn được đồ Mỹ và quen với những bữa ăn Lễ Tạ Ơn của người bản xứ hẳn sẽ nghĩ đến những chiếc bánh pie vào dịp này vì chúng là món không thể thiếu được trên bữa tiệc Thanksgiving của họ.
Xét về định nghĩa bánh pie rất phong phú với một nét chung là vỏ bánh (crust) được làm từ bột khô, ép cứng, thơm thơm bùi bùi có hình dáng một cái đĩa có đáy sâu, sau đó nhân (thường được sên từ những loại trái cây và hạt dẻ với đường sền sệt) rồi đổ đầy vỏ bánh. Sau đó một nắp đậy cũng là lớp vỏ bánh được thiết kế trang trí rất bắt mắt đặt ở mặt trên. Sau đó bánh được nướng cho đến khi vỏ bánh trở vàng trông rất hấp dẫn. Sau đó bánh được lấy ra, để nguội, khi các món mặn tại bàn tiệc đã ăn xong, bánh pie được đem ra, cắt thành miếng có hình tam giác như bánh pizza. Khi đưa lên miệng, vị thơm ngọt đặc trưng của bánh pie sẽ trở thành điểm nhấn quan trọng của bữa tiệc Lễ Tạ Ơn. Có thể nói vắng mặt món bánh pie dịp Thanksgiving một con gà tây nướng vàng rộm hay một tảng thịt đùi lợn xông khói sẽ giảm quá tám phần ấn tượng.
Vâng. Bánh pie rất ngon. Những ai từng đi ăn nhà hàng Mỹ hoặc được bạn bè người Mỹ mời ăn Lễ Tạ Ơn thường không quên những lát bánh pie đậm đà bản sắc, bất luận đó là bánh pie nhân gì. Từ bánh pie nhân bí đỏ nghiền, bánh pie táo, bánh pie nhân cherry, bánh pie nhân hạt dẻ pecan, bánh pie khoai lang, bánh pie dâu đen, cho đến bánh pie dừa… Một khi nói đến bánh pie là người ta vui vẻ đón nhận chúng, y như các loại bánh nếp, chè, cốm dẻo của người Việt ba ngày tết, rất gần gũi, rất dễ ăn, rất dễ nghiện…
Thực ra những chiếc bánh pie không lạ lẫm ấy từng có một lịch sử rất dài. Song khi đến Mỹ thấy thiên hạ ăn bánh pie Lễ Tạ Ơn nhiều quá nhiều người ngộ nhận đây là bánh của người Mỹ làm ra trong những Lễ Tạ Ơn đầu tiên. Lên mạng tìm hiểu mới thấy tiền thân của bánh pie tại những bữa cơm Lễ Tạ Ơn của người Mỹ có một lịch sử khá lâu đời, thậm chí nó ra đời sớm hơn những ngày lễ, tết của Châu Âu, nói gì đến Lễ Tạ Ơn của một nước Mỹ mới hơn 300 tuổi một chút!
Xét về mặt cấu trúc, vỏ bánh pie (pastry shell) vừa có chức năng chính là đĩa nướng, vừa là vỏ bánh đựng nhân bên trong, khi nướng xong nguyên chiếc bánh (vỏ và nhân) mang ra đãi khách. Trong một thời gian dài các loại bánh pie nướng không thể thiếu vỏ bánh – Đó là lý do pie là loại bánh độc nhất vô nhị có vỏ bánh. Nó khác hẳn những loại bánh nướng khác như bánh kem hay bánh flan.
Theo tác giả Janet Clarkson trong cuốn “Pie: A Global History” ban đầu bánh pie được gọi là coffins hay coffyns (có nghĩa là rổ hay thùng có hình dáng như cái hòm nhỏ) vốn là loại vỏ bánh làm bằng bột gồm một mặt đáy, bốn thành dựng đứng và một nắp đậy cũng bằng bột. Sau đó thịt cắt thành miếng nhỏ trộn chung với rau củ và các loại sốt kem làm thành nhân bánh đổ vào bên trong. Những ổ bánh pie không có nắp đậy bằng bột phủ trên mặt được gọi là traps. Thịt có thể là hỗn hợp các loại thịt sắt thành miếng vuông nhỏ, xào chung với nước sốt cho sền sệt sau đó đổ vào cái hộp làm bằng vỏ bánh rồi đem nướng (không cần chảo). Khi nướng xong vỏ bánh rất cứng, nhá mẻ răng nên người giàu không ăn tới. Ngày xưa, vỏ bánh pie có khi dày vài inch nướng trong lò nhiều giờ đồng hồ liền. Món này gần giống món gà nướng đất sét của người Hoa (gần đây được người Việt mình phát huy) gồm đất sét nhão bọc kín con gà nướng với nhiệt độ thấp 5-6 giờ mới chín.
Với vỏ bánh cứng như thế, tại các gia đình giàu có bánh pie được dọn ra khách chỉ ăn phần nhân bên trong, lớp vỏ cứng bên ngoài dành cho nô lệ, những kẻ nghèo và đám hành khất. Vì đói nên răng của họ buộc phải cứng hơn lớp vỏ bánh nướng có ngấm chút nước sốt. Thế mới biết thời nào cũng thế, miếng ngon luôn dành cho người quyền thế, giàu có.
Ban đầu công thức nhân những chiếc bánh pie được giấu khá kỹ dù bánh pie nướng là món ăn chính. Mãi đến thế kỷ 16 công thức bánh nướng pie mới xuất hiện. Theo các nhà sử học sở dĩ có sự thay đổi này do bánh pie càng lúc càng trở nên gần gũi với các bà nội trợ thay vì chỉ dành cho các đầu bếp chuyên môn.
Ngược dòng lịch sử, di tích cho thấy cách đây 6.000 năm người Ai Cập cổ xưa đã nướng bánh pie tại thời kỳ đồ đá mới (Neolithic Period – hay còn gọi là New Stone Age) khi nhiều dụng cụ trong sinh hoạt được làm từ đá. Lúc đó người Ai Cập cổ đã biết thuần hóa thú hoang và trồng trọt, những ngôi làng từ đó được hình thành thay cho đời sống du canh, du cư. Các mặt hàng thủ công, đan lát và đồ gốm cũng ra đời. Vài loại hình bánh pie thủy tổ ngày ấy đơn giản gọi là galettes vốn rất dân dã và chẳng có công thức sách vở nào cả. Chúng được nướng lên từ bột ngũ cốc như đại mạch, lúa mì, lúa mạch có trộn thêm mật ong trước khi nướng trên than hồng.
Sau đó các pharaoh (Vua Ai Cập) trộn thêm các loại hạt dẻ, mật ong và trái cây khô vào bột vỏ bánh, chính thức biến các loại bánh nướng này thành bánh pie cách tân. Nhiều bức họa cách làm bánh pie còn lưu lại trong lăng mộ Vua Ramses II trị vì Đế quốc Ai Cập trong khoảng thời gian 1304-1237 TCN.
Người Hy Lạp sau đó đã cải tiến những ổ bánh galettes đầu tiên ấy. Các nhà sử học tin rằng người Hy Lạp đã nâng những ổ bánh galettes lên đẳng cấp bánh nướng pie. Theo đó, bột được nhào với nước nhão vừa đủ để bọc lấy phần thịt trước khi nướng. Nước thịt tiết ra được giữ lại bên trong lớp vỏ bánh nướng ấy.
Khi người La Mã thôn tính Hy Lạp, ăn bánh pie Hy Lạp thấy ngon nên họ đã du nhập bánh pie Hy Lạp về La Mã – Một chiến lợi phẩm nhanh chóng thay đổi ẩm thực La Mã. Nhắc thêm, người La Mã ăn nhiều thực phẩm chứa protein khác nhau tại một bàn tiệc, sau đó là món tráng miệng. Theo các nhà sử học món tráng miệng của họ bao gồm các loại thịt thú, cá (trong đó có cá mút đá – lampreys), sò, hến… tất cả được nấu thành món chè!
Năm 160 B.C. một chính khách La Mã có tên Marcus Porcius Cato (234-149 B.C.) còn có một cái tên khác là Cato the Elder rất giỏi ngoại giao. Ông thích những món ăn ngon và ghi chép về chúng, đặc biệt những món bánh nướng người đương thời gọi là placenta. Một số người La Mã gọi đó là bánh libum vì chúng được nướng lên để cúng các vị thần. So với bánh ngọt hôm nay placenta rất gần với bánh cheesecake nướng trên vỏ bánh. Sau đó bánh nướng pie lan tỏa khắp Châu Âu từ những con đường do Đế quốc La Mã xây dựng. Rồi bánh nướng pie thay đổi tùy theo nguyên vật liệu đặc trưng gắn liền với văn hóa ẩm thực tại những địa phương khác nhau.
Năm 1545 một cuốn sách có cái tên khá dài “A Proper newe Booke of Cokerye, declarynge what maner of meates be beste in season, for al times in the yere, and how they ought to be dressed, and serued at the table, bothe for fleshe dayes, and fyshe dayes, has a recipe for a short paest for tarte”, thoạt đọc qua bạn đọc đã biết ngay đây là cuốn cẩm nang dạy nướng món bánh pie cho thịt và cá.
Sang năm 1553 một cuốn sách dạy làm món bánh pie nướng của Đức có tên “Kochbunch der Sabina Welserine” do dịch giả Valoise Armstrong chuyển ngữ sang tiếng Anh. Trong đó các bước công thức làm ra một ổ bánh nướng pie được mô tả rất kỹ lưỡng, chi tiết.
Sau đó tại các buổi yến tiệc hoàng cung Châu Âu, bánh pie nướng nghiễm nhiên trở thành món ngon. Chúng được ca tụng bởi nhiều hình thức mua vui hoành tráng xa xỉ khác. Tất nhiên những chiếc bánh nướng pie ngày đó vẫn xoay quanh nhân thịt.
Tại Anh, vào những năm của thế kỷ 17 phụ nữ Anh đã chứng tỏ họ là các bà nội trợ giỏi trong lĩnh vực nướng món bánh pie. Ẩm thực Châu Âu thời đó hai thương hiệu bánh pie nướng của Anh là shepherd’s pie (gồm thịt cừu non và các loại rau) và cottage pie (gồm thịt bò và các loại rau, củ, quả) không có đối thủ. Cả hai loại bánh pie này đều có trải khoai tây lát trên mặt bánh.
Các đợt di dân Pilgrim thời kỳ đầu đến Bắc Mỹ đem theo món bánh nướng pie vào năm 1620. Họ là những nhà khai mở thuộc địa đầu tiên và món bánh nướng của họ dĩ nhiên khác bánh nướng cố quốc vì hoàn cảnh mới. Nhân bánh pie bây giờ đã có thêm các loại dâu và trái cây (nhờ sự mách nước của người Indian bản xứ). Ban đầu các bà nội trợ mới dùng chảo để nướng bánh pie, vừa nhanh gọn, vừa đỡ tốn phần bột để làm vỏ bánh nướng. Dần dần bánh nướng pie trở nên phổ biến. Bữa ăn nào cũng có bánh pie, tiệc tùng không thể thiếu chúng, thậm chí nhiều cuộc thi nướng bánh pie xuất hiện khắp nơi.
Sau đó một tu sĩ có tên George Acrelius cho in cuốn “A Description of the Present and Former State at the Swedish Congregations in New Sweden” tại Stockhold năm 1976 cho biết ông từng ăn bánh pie nướng nhân táo cả năm. Vị Tổng thống Mỹ đầu tiên George Washington đặc biệt yêu thích món bánh pie sweetbread (có cả sò biển). Còn nhà văn Mark Twain (tên thật Samuel Langhorne Clemens) cực khoái bánh pie. Katy Leary là người nấu bếp cho gia đình ông (hơn 30 năm) cho biết món bánh pie nướng ông thích nhất có tên Huckleberry pie – một loại bánh pie ngọt, có nhiều kem và bơ, rất ngon.
Từ những điều lý thú về món bánh nướng pie kể ở phần trên, rõ ràng ban đầu bánh pie nướng là món mặn chứ không phải món ngọt. Nhưng theo năm tháng, dần dần chúng chuyển hướng, trở thành món ngọt tráng miệng tại những bữa tiệc gia đình được nhiều người chiếu cố. Thậm chí nhiều người còn ngộ nhận ngay từ buổi đầu bánh pie là món ngọt.
Vâng. Trên bàn tiệc ngày Lễ Tạ Ơn hôm nay đâu còn những ổ bánh pie nhân thịt, nhân đồ biển trộn chung với rau, củ, quả sắt nhỏ trong nước sốt đặc quánh như kem; thay vào đó người ta chỉ nhìn thấy một con ngỗng tây, một tảng thịt lợn xông khói to đùng, một khay sườn nướng… vốn là các món chính cho thức ăn mặn. Bên cạnh đó là những món khác như khoai tây nghiền chan nước xốt, đậu đũa nướng, hay món nui ống trộn phó mát (macaroni and cheese), cùng một số loại rau củ khác như ngô luộc phết bơ, xà lách trộn, bắp cải trộn dầu giấm (coleslaw).
Trịnh trọng bên cạnh những món ăn lẫy lừng ấy, những ổ bánh pie nướng nhân ngọt luôn háo hức chờ đợi đến giây phút cuối bữa tiệc được cắt ra mỗi người một miếng, một nghi thức quan trọng không thể thiếu được. Thậm chí tại các bữa tiệc lớn người ta còn bày vài ổ bánh pie nhân khác nhau để thực khách lựa chọn theo ý thích.
Và năm nay Lễ Tạ Ơn lại về…
Bàng bạc trong cái lạnh của một đêm cuối tháng 11 ấm cúng huyền diệu, với người Mỹ tứ xứ (cùng con cháu Giao Chỉ chọn Mỹ làm quê hương thứ hai) đây là dịp quan trọng để bằng hữu và người thân tìm về quây quần quanh mâm cơm vừa để sẻ san tình yêu thương vừa để cảm tạ về những điều may lành xảy ra trong năm. Nhiều người tự làm bánh pie nướng ở nhà, có người vì bận rộn nên chạy ù ra Wal-Mart, Target, Kroger, Albertson, Costco, hay Sam Club mang về một ổ bánh pie nướng thơm phức.
Vẫn là những ổ bánh pie nướng huyền thoại ấy. Nhân hạt dẻ pecan. Nhân dâu tây. Nhân bí đỏ nghiền. Nhân dừa. Nhân táo. Nhân dứa. Nhân huckleberry… Chúng luôn đem lại cho đời vị ngọt của mình một cách chân thành vị tha một cách lắng đọng nhất.
Nguyễn Thơ Sinh